Susanne Dorfer leitet das Restaurant und ist Sommelière der jungen Generation. Sie sucht die Weine aus, die zur Küche Ihres Mannes Thomas passen. Die Wachau kennt sie wie ihre Westentasche. Der Blick über den Gläserrand führte sie zu den besten Winzern des Burgund, in Bordeaux, in Deutschland und Italien. Mit detailverliebtem Blick und gestalterischem Fingerspitzengefühl kümmert sie sich auch um die Dekoration im Landhaus Bacher.
Executive Sous Chef Manuel Hammerl & Junior Sous Chef Benjamin Öller bilden die Spitze des kreativen Landhaus Bacher Küchen-Teams.
Weiters im Dream Team: Franz Kovacs, Philippe Nussbaumer, Yvonne Rauscher, Paul Kadlicz,Tobias Mozet, Moritz Lenk, Lea Bachler & Christoph Grath
& unsere Lehrlinge Michael Berger, Maximilian Priller & Fiona Fuss
Johanna Stiefelbauer & Sandra Ortner, verwöhnt unsere Gäste im Restaurant mit dem jungen Landhaus Bacher Service-Team.
Weiters im Dream Team:Sommeliere Ivanna Kuspita, Michaela Auer, Baasansuren Munkhtsedeg, Georg Dammberger, Patrick unsere Lehrlinge,Tristan Tuma, Kevin Schmalko, Jakob Binder & Leni Etz
Das Landhaus Bacher ist ein Restaurant mit Jahresringen, ein Ort der Geschichte, die auch die gastronomische Geschichte Österreichs ist. Lisl Wagners Vater war der berühmte „blinde Wirt von Mautern,“ ein gastronomischer Magnet für viele Gäste auch aus der weiteren Umgebung. Das Speisenangebot allerdings war zu dieser Zeit noch nicht so bunt und hochwertig wie zu der Zeit, als die blutjunge Lisl die Leitung in der Küche übernahm. Es gab Backhendl und Schweinsbraten, während Lisl Anfang der 80er Jahre mit Roher Gänseleber mit Himbeeressig, Nussöl und Eichblattsalat oder Hummersuppe Aufsehen erregte und die Wiener Feinschmecker aus der Stadt nach Mautern lockte. Es sollte nur wenige Jahre dauern, bis das Bacher, damals noch ohne „Landhaus“ zu den allerersten Adressen des Landes wurde.
Lisl Wagner Bacher, von ihren Fans auch „LWB“ genannt, wurde vom Gault Millau mit dem Titel „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Der Weinkeller wurde dank der Passion Klaus Wagners für edle Weine aus Bordeaux und der Wachau zu einem der bekanntesten des Landes. Die Weinverkostungen bei den Bachers sind und waren legendär. Es waren Treffen der gut ausgestatteten Connaisseure aus dem In- und Ausland. Das Haus war immer ein Familienbetrieb, auch die engsten Mitarbeiter zählen mittlerweile zur Familie: Maitre Johanna Stiefelbauer. Als es irgendwann Zeit für die nächste Generation wurde, blieb ebenfalls alles in der Familie. Die Tochter Susanne heiratete Thomas Dorfer, der schon damals ein großer Küchenchef war und 2005 beim Bocuse d’Or in Frankreich den bisher besten Platz für einen Österreicher herauskochte. Heute ist das Landhaus ein Familienbetrieb mit großer Tradition, ein Mitbegründer des österreichischen Küchenwunders und gleichzeitig eines der führenden Restaurants des Landes.
Thomas Dorfer liebt die Klassik. Es sind Namen wie Albufeira, Sauce Choron, Royale oder Beurre Blanc, welche er in seinen Gerichten dezent zitiert oder auch mal eine Hauptrolle spielen lässt. Dieser Koch kann Saucen, geht auf in der detailreichen Arbeit daran.
Ist er ein Vertreter der Klassik am Herd, des Ewiggleichen? Wer im Landhaus Bacher einkehrt, wird die Frage mit Nein beantworten. Hier findet man neue Ideen am Teller, Einflüsse aus Japan und Südamerika, doch sie sind nicht Selbstzweck, sondern dienen der Abrundung einer Küche, deren Stil man als zeitlos bezeichnen kann.
Es ist das saisonale Produkt, welches im Mittelpunkt steht. Alle Zutaten, mit den in der Küche des Landhaus Bacher gearbeitet wird, ob es sich um Fisch, Gemüse, Geflügel oder Fleisch handelt, verbindet eine Eigenschaft: Sie sind stets erstklassig. Dorfer kauft bei den besten Lieferanten, manche sind dem Haus seit Anbeginn verbunden, andere kamen im Laufe der Zeit dazu. Mit Regionalismus als Dogma kann der Küchenchef nichts anfangen. Wo das Reh aus dem Waldviertel kommt, der Hecht aus dem Salzkammergut, dürfen dennoch Seezunge und Kaisergranat aus dem Atlantik anreisen. Was zählt, ist nicht die Herkunft, sondern Güte und Geschmack. Es ist eine weltoffene Küche im besten Wortsinn, die das Beste will.
Eine der Stärken des Landhaus Bacher war, lange bevor es Mode wurde, die vegetarische Küche. Dem Gemüse ist ein eigenes Menü gewidmet. Der Beweis wird hiermit erbracht: Ein Stück Kraut kann mit der gleichen Akribie zubereitet werden wie Entenleberterrine.
Dorfers Signature Dishes sind eine neue Deutung österreichischer Klassiker. Sein Raviolo mit Tafelspitz etwa ist bereits selbst ein solcher Klassiker. Er hat seinen Fixplatz auf der Karte neben Lisl Wagner Bachers Evergreen, dem gebackenem Ei mit Kaviar. Beides sind Kreationen ohne Ablaufdatum.
Thomas Dorfers Küche ist eine Küche des Geschmacks und nicht des Purismus, man könnte sie als geschmacksexplosiv bezeichnen. Jeder Teller ist eine Einladung, sich mit Aromen und Texturen der Zutaten zu beschäftigen, die miteinander das Geschmacksbild ausmachen. Es ist keine Küche der Provokation, sie besitzt nichts trennendes, sondern vieles, was verbindet. Wenn der Gast im Landhaus Bacher mal schockiert ist, dann nur darüber, wie schockierend gut das alles schmeckt.
Wer Lisl Wagner Bacher nicht kennt, muss sein Leben auf den Lofoten oder hinter einem Mond des Saturn verbracht haben. Der Name, welchen sie sich mit ihrer Kochkunst gemacht hat, reicht über die Grenzen Österreichs hinaus.
Das Gasthaus ihres Vaters baute sie gemeinsam mit ihrem Mann, Klaus Wagner zu einer der ersten Adressen des Landes auf. Ihr Stil war leichtfüssig mediterran mit einem Faible für Zutaten, die ein Essen in Mautern nicht alltäglich wirken ließen. Ihren Platz am Chefposten in der Küche hat Lisl, wie sie von Freunden und Stammgästen genannt wird, schon vor Jahren ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer überlassen, der lange an ihrer Seite die Küche leitete.
Doch es war klar, dass der Ruhestand nicht zu den Prioritäten in ihrem Leben zählen würde. Lisl Wagner Bacher kocht Marmeladen und Saucen, schreibt Kochbücher und tritt im Fernsehen auf. Nur sehr selten ist sie in der Küche des Restaurants anzutreffen, die sie mehr als 30 Jahre geführt hat, nämlich dann, wenn Thomas gerade verreist ist. Beide können sich darauf verlassen, dass der eine den Stil der anderen im kleinen Finger hat, Revierkämpfe zwischen Alt und Jung hat es in der Küche und auf dem Teller des Landhaus Bacher nie gegeben. Vielleicht ist es auch das, was die Harmonie der Speisen hier so außergewöhnlich macht und die Gäste nach dieser Küche süchtig.